Efecto cardioprotector del chocolate rico en cacao

Efecto cardioprotector del chocolate rico en cacao: semillas de cacao

Efecto cardioprotector del chocolate rico en cacao. El relevante beneficio cardiovascular exhibido por el chocolate se debe a su riqueza en flavonoles (polifenoles), de efectos antioxidantes, antiinflamatorios, antiagregantes plaquetarios y protectores del endotelio vascular.

 

  1. Efecto antihipertensivo y acción protectora del endotelio
  2. Buen perfil lipídico
  3. Efectos antitrombóticos, antiinflamatorios y antioxidante
  4. Mejora de la microbiota intestinal

 

Introducción

El consumo regular de chocolate rico en cacao exhibe un significativo efecto cardiovascular protector, según revelan rigurosos estudios científicos. Hecho atribuible a los efectos antioxidantes, antiinflamatorios, antitrombóticos y protectores del endotelio vascular de los fitoquímicos (flavonoles, sobre todo) que aporta el cacao. Lo que contribuye decisivamente a mitigar y retrasar el desarrollo de arteriosclerosis coronaria, cerebral y de otras arterias.

De esta suerte, reduce el riesgo de desarrollar hipertensión arterial, dislipemia y diabetes tipo 2, reconocidos factores de riesgo cardiovascular. Lo que, en parte explica, por qué el consumo regular de chocolate (mejor 100% cacao) se asocia con una reducción significativa del riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares.

Vamos a empezar describiendo el origen, el árbol del cacao y, luego, la historia de su cultivo y producción.

Árbol del cacao

El árbol del cacao (Theobroma cacao) crece en regiones tropicales, entre 400 y 1250 metros de altitud, con una temperatura de 18 a 21 grados, (máximo de 30-32 grados). Una relevante humedad (un 70%) y una cubierta arbórea protectora de la insolación frontal y la evaporación. Por ello, prospera mejor en los pisos inferiores de la selva, donde alcanza alturas de 20 metros de altura, aunque cuando es cultivado no suele sobrepasar los 6 metros.

Se trata de un árbol de hoja perenne, floreciendo en su tronco (especie cauliflora), cuyo fruto (baya) es carnoso, aovado, purpúreo o amarillo, la mazorca, vaina o frijol. Cada una de las cuales contiene entre 30 a 40 semillas, rodeadas de una masa pulposa, las semillas del cacao.

Tipos o variedades de cacao

En cuanto a su variedad respecta, aunque exhibe una relevante diversidad genética, se sigue empleando la clasificación que define tres tipos de cacao: el criollo, el forastero y el trinitario.

El criollo es el de mayor calidad, muy aromático, de cáscara fina, con escaso contenido en tanino, se emplea en la elaboración de los chocolates más exquisitos. Sin embargo, se trata de un árbol un tanto frágil, de poco rendimiento, que representa menos del 10% de la producción mundial.

Originario de Mesoamérica, se cultiva en América (Venezuela, Colombia, Paraguay, Nicaragua, en el Caribe…) e Indonesia.

El forastero o campesino, de cáscara dura, con un grano poco aromático y más rico en tanino, de mayor resistencia que el criollo. Variedad originaria de la selva amazónica, que tiene en Brasil y Bolivia ejemplares de gran calidad, cercanos al criollo, que se hibridaron dando origen a forasteros africanos. Los que más se cultivan por ser los más resistentes a las enfermedades propias de la planta (como la “escoba bruja”, infección causada por el hongo Moniliophtora perniciosa).

Sus precarias características organolépticas obligan a un tueste más intenso y a la adición de azúcar para hacerlo más atractivo al consumidor medio. Sin embargo, su gran productividad protagonizó gran parte de las plantaciones, durante el siglo XX, arrinconando al criollo, de mayor calidad, pero de escasa producción. Este tipo de forastero viene a representar el 90% de la producción mundial.

Es preciso mencionar una variedad de forastero, el Nacional o Arriba, exclusivo de Ecuador,  muy aromático y apreciado, que se emplea para elaborar chocolates de gran calidad.

El Trinitario, híbrido originario de Trinidad, resultado del cruce del forastero y del criollo, aúna la resistencia del primero y la delicadeza del segundo.

 Historia y ciencia del cacao

Gran parte del contenido de este apartado está basado en una revisión sobre la historia y ciencia del cacao, de R. Verna (Universidad de Roma), de diciembre del 2013. (1)

 El cultivo y el consumo de cacao se remonta a los mayas que, desde antes de la era cristiana (30 a 900 A.C), lo derretían para obtener una bebida amarga. Probablemente tras molerlo, calentarlo y mezclarlo con maíz. Posteriormente, los aztecas (1375 a 1521) lo consumieron como una bebida amarga y fría, mezclada con especias.  Fueron ellos los que lo denominaron xocolatl, es decir, agua amarga: xococ (amargo) y atl (agua).

Los granos de cacao eran considerados tan valiosos que fueron utilizados como moneda y guardados en cajas fuertes junto con oro y piedras preciosas.

En 1502 se produjo el primer contacto con la civilización occidental, cuando Colón fue obsequiado con una taza de cacao por los nativos de la isla de Guanaja (Honduras). Sin embargo, fue Hernán Cortés, décadas más tarde, en 1526, el que introdujo el cacao en Europa, al ofrecérselo a Carlos I, rey de España y emperador del Sacro Imperio Romano Germánico, como Carlos V.

¿Cómo se preparaba y consumía inicialmente?

Al principio, los españoles lo consumíamos al modo azteca, con la adición de chile y especies picantes, de efecto más vigorizante que placentero. Así, el sabor amargo del chocolate (líquido, amargo y frío) hizo que Girolami Benzoni, viajero italiano, declarara que “el cacahuete amargo era comida más para cerdos que para humanos”.  Como se recoge en la “Historia del Mondo Nuovo”, publicado en Venecia (1565).

Sin embargo, en 1585, las monjas de un convento de Oaxaca mezclaron azúcar con cacao para consumirlo como una bebida caliente y dulce.

A partir de 1660, el consumo de chocolate como bebida dulce y caliente se extendió por el resto de Europa: Bélgica, Alemania, Suiza, Austria e Italia. Maestros venecianos y florentinos elevaron a la categoría de arte la preparación del chocolate.  En Inglaterra existían casas de chocolate para los más ricos.

El furor y gusto por el chocolate animó al cardenal Brancaccio (1662) a asegurar que beber chocolate caliente no rompía el período de ayuno. Estimulando, así, la propagación de la bebida en monasterios y cortes europeas.

En 1753, el naturalista sueco Carl von Linneo, denominó al árbol del cacao Theobroma cacao: Comida de los dioses.

A partir de mediados del siglo XVIII se consagró esta bebida, cuando en Francia se puso de moda entre la aristocracia europea.

Elaboración del chocolate: etapas

La elaboración de chocolate de calidad exige tal nivel de excelencia como para considerar la labor de los maestros chocolateros una simbiosis entre oficio y arte. Sobre todo, cuando controlan el cacao en origen, buscando los de mayor calidad, su cosecha, el fermentado y posterior secado, para, a continuación, cuidar todo el proceso de producción. Lo que empieza a denominarse “Del árbol a la tableta o Bean to bar”.

En el proceso de producción en el taller se siguen una serie de etapas: tostado, descascarillado, molido, prensado, polvo de cacao, refinado, conchado, templado y enfriado.

 

tueste del cacao

Tueste del cacao. Cortesía de Puchero (maestros chocolateros y microtostadores baristas de café de especialidad) y del Carrusel (taller de fotografía). Valladolid

 

Tueste y descascarillado

Cuando los granos llegan al taller se tuestan, tras limpiarlos previamente, a fin de mejorar el sabor y optimizar el color. Dependiendo de lo que pretenda conseguir cada maestro chocolatero, utilizará sabiamente la temperatura, el tiempo y el grado de humedad.

Posteriormente, se procederá a descascarillar los granos (con maquinaria al efecto) con objeto de obtener las semillas de cacao. Las cuales también pueden emplearse para consumir directamente o para mostrarlas troceadas en las tabletas de chocolate.

Molienda y prensado

Luego, viene la molienda, etapa muy cuidada por cada maestro chocolatero, pues resulta crucial para optimizar la calidad del producto final. Es el momento en el que se obtiene el licor del cacao (masa semisólida), que contiene cacao y manteca de cacao. Para ello, se muelen los granos en molturadores (durante un tiempo que oscila de 18 a 72 horas y a temperaturas de 60 a 80 grados).

A continuación, se procede a prensar el licor de cacao para extraer la manteca de cacao y liberar la pasta de cacao, masa sólida, carente de grasa (cacao magro).

La manteca de cacao puede emplearse tanto para fabricar chocolate como para la industria cosmética, véase, el famoso cacao labial. En cambio, la pasta de cacao puede romperse en pequeños trozos, a fin de pulverizarlos y obtener el polvo de cacao. Más saludable que el polvo holandés (polvo oscuro, más rojizo), bastante empleado en repostería, resultado de procesar los granos de cacao, alcalinizándolos para neutralizar la acidez de los mismos.

Será la mezcla de pasta de cacao con manteca de cacao la que permitirá obtener chocolate de calidad. Aunque también pueden añadirse otros ingredientes (leche, azúcar, especies, emulgentes, como lecitina de soja, avellanas…) para fabricar diversos tipos de chocolate, como el gianduja y el chocolate con leche.

Advirtamos que el chocolate de menor calidad se obtiene mezclando polvo de cacao con grasas vegetales (no con manteca de cacao), azúcar, vainilla artificial, espesantes y emulgentes diversos. Algo muy alejado de la práctica de los maestros chocolateros que buscan la excelencia.

Refinado, conchado y templado

En una siguiente etapa, se procede al refinado de la mezcla, empleando una serie de rodillos para obtener una pasta suave, que mejorará la textura del chocolate.

 

Efecto cardiovascular protector del chocolate. Refinado con molido de ruedas de piedra

Efecto cardiovascular protector del chocolate. Refinado con molido de ruedas de piedra. Cortesía de Puchero (maestro chocolatero) y del Carrusel (taller de fotografía). Valladolid

 

Más tarde, viene el conchado, etapa trascendental para obtener un chocolate de mayor calidad, pues optimiza el sabor y la textura, mitigando la acidez. Se trata de un proceso de suavizado o amasado, que requiere un tiempo (hasta tres días), una velocidad y una temperatura de amasado (entre 60 y 75 grados).

Luego, el templado, pretende enfriar la mezcla (hasta 40 grados), sometiéndola a un sistema de calentamiento, enfriamiento y recalentamiento, a fin de estabilizar la cristalización de la manteca de cacao, evitando la decoloración y la aparición de grasa. De esta forma, se consigue una buena textura del chocolate, que adopta un aspecto brillante y delicado.

 

Efecto cardiovascular protector del chocolate. Atemperado. Cortesía de Puchero (maestros chocolateros y tostadores baristas de café de especialidad) y del Carrusel (taller de fotografía). Valladolid

Efecto cardiovascular protector del chocolate. Atemperado. Cortesía de Puchero (maestros chocolateros y tostadores baristas de café de especialidad) y del Carrusel (taller de fotografía). Valladolid

 

Finalmente, se coloca en una cámara de enfriamiento la mezcla de pasta y manteca de cacao en moldes, para enfriar el producto resultante y, luego, empaquetarlo y distribuirlo.

Tipos de chocolate

Las normas internacionales que regulan el chocolate y productos del chocolate (Codex . STAN 87-1981) están contenidas en Codex Alimentarius. Auspiciado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura y la OMS. Inicialmente adoptadas en 1981, revisadas en 2003 y enmendadas en el 2016.

Tales normas establecen las características distintivas de los diversos tipos de chocolate: chocolate oscuro o fondant, chocolate con leche, chocolate de cobertura, chocolate familiar, chocolate gianduja, chocolate blanco, chocolate para mesa amargo, chocolate en grano, entre otros.

Los elementos considerados se circunscriben al peso seco del extracto de cacao, dividido en materia grasa o manteca de cacao y en porción magra de cacao. Así como a la proporción de otros productos adicionales, como la leche, avellanas, azúcar, entre otros.

Recordemos que la porción magra del cacao es la que aporta los fitoquímicos más saludables de esta semilla.

Veamos las características de los más relevantes, tal y como figuran en esta normativa.

Chocolate

El chocolate (también descrito como chocolate amargo, chocolate semidulce, chocolate oscuro o “chocolat fondant”) deberá contener no menos del 35% de extracto seco total de cacao. Del cual, el 18%, por lo menos, será manteca de cacao y el 14%, cuando menos, extracto seco magro de cacao, o sea, pasta de cacao.

Probablemente sea el más exquisito, el de más calidad. Es sedoso, no granulado, brillante de aspecto, con aroma persistente a cacao, y se derrite en boca, dejando un agradable regusto amargo.

El porcentaje de cacao es una de las características que más contribuye a su calidad, siendo los más saludables los que contienen, al menos, un 70% de cacao. Incluso, las buenas empresas chocolateras seleccionan ciertos lotes para elaborar un chocolate con 100% de cacao. El denominado chocolate negro estaría dentro de este grupo.

Chocolate en grano y en copos/ojuelas

El chocolate en grano y el chocolate en copos/ojuelas se obtiene mediante una técnica de mezcla, extrusión y endurecimiento que hace que su consistencia adquiera propiedades únicas de friabilidad.

El chocolate en grano se presenta en forma de granos cilíndricos cortos, y el chocolate en escamas, en forma de trozos pequeños y planos. Este tipo de chocolate deberá contener, cuando menos, un 32% del extracto seco total de cacao, del cual, al menos, el 12% de manteca de cacao y el 14% de cacao magro.

Chocolate con leche

El chocolate con leche, según esta normativa, puede elaborarse con menores concentraciones de cacao. Así, del total de extracto seco de cacao (cuando menos, un 25% de cacao), el porcentaje mínimo de cacao magro es del 2,5%.

Obviamente, el otro elemento incluido es la leche, cuyo mínimo especificado de extracto seco oscilará entre el 12% y el 14%. Incluido un mínimo entre el 2,5% y el 3,5% de materia grasa de la leche.

El extracto seco de leche se refiere a la adición de ingredientes lácteos en sus proporciones naturales, salvo que la grasa de leche podrá agregarse o eliminarse.

Chocolate gianduja

El chocolate gianduja es el producto resultante de combinar chocolate y avellanas, de forma que el contenido mínimo de extracto seco de cacao sea del 32%. Incluyendo una proporción no inferior al 8% de extracto seco desgrasado de cacao, más un 20% a 40% de sémola fina de avellana.

Además, se pueden agregar los siguientes ingredientes:

–  leche y/o extracto seco de leche obtenido por evaporación, en proporciones tales que el producto final no contenga más del 5% extracto seco de leche;

– almendras, avellanas y otras variedades de nueces, enteras o en sémola, en cantidades tales que, en combinación con la sémola de avellanas, no representen más del 60% del producto.

Chocolate blanco

El chocolate blanco deberá contener, en extracto seco, no menos del 20% de manteca de cacao y no menos del 14% de extracto seco de leche. Incluido un mínimo de grasa de leche entre el 2,5% y el 3,5% según lo aplique la autoridad competente de acuerdo con la legislación aplicable.

Al igual que en el chocolate con leche, el extracto seco de leche se refiere a la adición de ingredientes lácteos en sus proporciones naturales, siempre y cuando la grasa de leche pueda agregarse o eliminarse. Suele utilizarse para preparar mousse, nata y postres.

Si consideramos que los antioxidantes (flavonoles) del cacao están en el extracto seco magro, cuanto menor sea la proporción de éste, menor será la probabilidad de que fructifiquen sus efectos saludables, como los cardioprotectores, entre otros. Así, por ejemplo, el chocolate blanco poco promocionará nuestra salud, dado que carece de extracto seco magro de cacao.

A continuación, vamos a ver la composición de la semilla del cacao, en la que destacaremos a los fitoquímicos responsables de gran parte de sus efectos saludables.

 Composición del cacao

El cacao contiene agua, lípidos, proteínas, carbohidratos, fibra, minerales, como hierro, calcio, fósforo, magnesio, cinc, más vitaminas (grupo B y vitamina A). Además, posee muchos fitoquímicos, biológicamente activos (unos 380), entre los que sobresalen los polifenoles (10% del peso del frijol) y las xantinas, como la teobromina y la cafeína.

El grano del cacao, reconocida fuente dietética de polifenoles, contiene más antioxidantes fenólicos que la mayoría de los alimentos. (2)

Estos polifenoles son los responsables de gran parte de los efectos saludables del cacao, como los cardiovasculares, protagonistas de este contenido.

La grasa se concentra en la denominada manteca de cacao, constituida por ácido oleico (33%), ácido palmítico (25%) y ácido esteárico (33%). ¡Ojo! que, a pesar de ser un ácido graso saturado no eleva el colesterol en sangre.

Los efectos antioxidantes de los polifenoles de las plantas facilitan su desarrollo, protegiéndolas frente a factores estresantes medioambientales, como las radiaciones ultravioletas y las infecciones por bacterias y hongos.

Sin embargo, el amargor causado por estos polifenoles hace que los granos de cacao sin procesar resulten muy astringentes y desagradables. Por ello, la industria chocolatera ha desarrollado técnicas de procesamiento tendentes a reducir tal amargura. Véase, la fermentación y secado natural, seguido del tueste, molienda, prensado y triturado para obtener el licor de cacao, la manteca y el polvo. Todo ello conlleva una importante pérdida de polifenoles, hasta 10 veces su concentración inicial.

Además, ciertos productos añadidos como el azúcar, incrementan el aporte calórico y mitigan parte de los beneficios del cacao. En consecuencia, será el chocolate rico en cacao (extracto seco magro o pasta de cacao) y, por ende, en polifenoles (a pesar de la pérdida durante el procesado) el que exhiba la mayor parte de los efectos saludables del cacao.

¿Qué polifenoles contiene el grano de cacao?

Pues un subtipo de flavonoides, los flavonoles: formas monoméricas, las catequinas y epicatequinas; y formas oligoméricas y poliméricas, las denominadas procianidinas (B1, B2, B3, C1, D).

Aunque la epicatequina es el flavonol más abundante en el grano del cacao, también se hallan trazas de epigalocatequina, flavonas, como la luteolina y otros compuestos fenólicos menores (quercetina, antocianidinas y ciertos ácidos fenólicos). (3)

También es preciso decir que la concentración de polifenoles del cacao varía dependiendo del tipo de cultivo, la calidad del cultivo, el área geográfica y el clima.

Efecto cardiovascular protector del chocolate rico en cacao: estudio prospectivo y metaanálisis del grupo británico del EPIC ( European Prospective Investigation into Cancer)

En agosto del 2015 se publicó un artículo, de autoría inglesa, que reveló que un mayor consumo de chocolate (16 a 99 gramos diarios) se asociaba con una reducción del 23% del riesgo de ictus (HR: 0,77; IC 95%: 0,62 a 0,97). Así como de una disminución del 14% del riesgo de procesos cardiovasculares (coronariopatías más ictus), respectivamente, con respecto al no consumo. (4)

El estudio fue observacional prospectivo pues controlaron, durante 11 años, a 20.951 hombres y mujeres (cohorte Norfolk del EPIC).

Además, efectuaron una revisión y metaanálisis de nueve estudios observacionales prospectivos, que incluyeron a 167.809 participantes, con resultados concordantes. Esto es, un mayor consumo de chocolate versus menor consumo se asoció con reducciones significativas de procesos cardiovasculares (29%) y de accidentes cerebrovasculares (21%).

La evidencia acumulada sugiere que una mayor ingesta de chocolate se asocia con un menor riesgo de eventos cardiovasculares futuros, aunque no se puede excluir la confusión residual (factores de confusión). No parece haber ninguna evidencia que indique que se deba evitar el chocolate en quienes estén preocupados por el riesgo cardiovascular”, concluyeron los autores.

¿Cómo evaluaron el consumo de chocolate?

Mediante cuestionario de frecuencia de alimentos cuantificaron el consumo de diversos formatos de chocolate:  chocolates individuales o cuadrados (tamaño promedio de porción: 8 gramos), barritas de chocolate, por ejemplo, Mars, Crunchie (50 gramos de porción) y cacao-chocolate caliente taza (porción promedio; 12 gramos de peso en polvo).  La medida de la exposición fue la suma total de estas categorías de chocolate, en absoluto midieron el contenido de flavonoides o de cacao.

Efecto cardioprotector del chocolate rico en cacao: consumo de chocolate y riesgo de infarto de miocardio: estudio prospectivo y metaanálisis sueco

Un año después, en julio del 2016, se publicó un estudio prospectivo y metaanálisis, dirigido por Larsson (Instituto Karolinska de Estocolmo), con resultados fructíferos para los amantes del chocolate. (5)

El estudio prospectivo incluyó a 67.640 mujeres y hombres de dos muestras conocidas (Cohort of Swedish Men and the Swedish Mammography Cohort),los cuales fueron seguidos durante 12 años.

¿Qué fue lo que reveló? Pues que los que consumían 3 a 4 raciones de chocolate a la semana experimentaban una reducción del 13% del riesgo de infarto agudo de miocardio (RR: 0,87; IC 95%: 0,77 a 0,98), con respecto a los no consumidores de chocolate.

Posteriormente, efectuaron un metaanálisis de seis estudios prospectivos, incluyendo el suyo, que ofreció un resultado similar. O sea, una asociación entre un mayor consumo de chocolate y una reducción del 10% del riesgo de cardiopatía isquémica (principalmente infarto agudo de miocardio). Obviamente, con respecto a un menor consumo (RR: 0,90; IC 95%: 0,82 a 0,97). El rigor fue relevante, con escasa heterogeneidad entre los estudios fue escasa (I2=24.3%).

 

Protección cardiovascular del cacao/chocolate. Cortesia de Puchero (maestros chocolateros y tostadores baristas de café de especialidad) y del Carrusel (taller de fotografía)

Protección cardiovascular del cacao/chocolate. Cortesia de Puchero (maestros chocolateros y tostadores baristas de café de especialidad) y del Carrusel (taller de fotografía)

 

Efecto cardioprotector del chocolate rico en cacao: metaanálisis chino de estudios prospectivos

Rebasamos la frontera europea para analizar una investigación china, la realizada por Shen Yuan y colegas (Hospital Zhongnan, Universidad de Wuhan), publicada en julio del 2017 (Nutrients). Su objetivo principal fue determinar la asociación entre el consumo de chocolate y el riesgo de cardiopatía isquémica, ictus y diabetes.

Para ello, efectuaron un metaanálisis de 14 estudios prospectivos (los seleccionados tras una rigurosa selección), que incluyeron 508.705 participantes, a los que siguieron de 5 a 16 años. (6)

De esta manera, pudieron comprobar cómo un mayor consumo de chocolate se asociaba con una significativa reducción del riesgo de desarrollar estas enfermedades crónicas: 10%, 16% y 18%, para coronariopatías, ictus y diabetes, respectivamente, versus menor consumo.

Sin embargo, cuando efectuaron un metaanálisis dosis-respuesta no apreciaron asociaciones lineales. Así, para procesos cardiovasculares e ictus la reducción del riesgo fue mínima cuando el consumo de chocolate sobrepasaba las tres raciones semanales (cada una de 30 gramos de media). En tanto que para la diabetes, la mayor reducción del riesgo se observó con un consumo de dos raciones semanales: 25% (RR: 0,75; IC 95% de 0,63 a 0,89). Sin beneficios adicionales cuando el consumo superaba las 6 raciones semanales.

Este es el primer metaanálisis que ha evaluado el efecto protector del consumo de chocolate en la diabetes.

Metaanálisis de estudios observacionales que evalúan la asociación entre el chocolate y el riesgo de insuficiencia cardiaca

Los autores de esta investigación china (Universidad de Wuhan), publicada en abril del 2017 (Nutrients), se propusieron determinar el posible efecto preventivo de insuficiencia cardiaca ejercido por el chocolate. (7)

Para ello, efectuaron búsquedas en conocidas bases de datos (PubMed, Web of Science y Scopus) de estudios que contemplaran el objetivo propuesto (hasta diciembre del 2016). Tras lo cual seleccionaron 5 estudios prospectivos, entre los numerosos analizados, con una participación de 106.109 personas.

A continuación, efectuaron un riguroso metaanálisis de los estudios citados (registrado en PROSPERO). Lo que permitió comprobar que un consumo bajo a moderado de chocolate (inferior a 7 raciones a la semana) se asociaba con una reducción del 14% del riesgo de insuficiencia cardiaca (HR: 0,86; IC 95%: 0,82-0,91), con respecto al no consumo. Sin embargo, cantidades mayores no aportaron beneficios adicionales.

Cuando efectuaron un metaanálisis dosis-respuesta apreciaron reducciones significativas del riesgo de insuficiencia cardiaca con consumos semanales modestos: 8% y 14%, con una y tres raciones, respectivamente.  En cambio, con consumos mayores, las asociaciones no fueron significativas: HR 0,93 (IC 95%: 0,85-1,03) y 1,07 (IC 95%: 0,92-1,23) para 7 y 10 raciones semanales, respectivamente.

En su análisis posterior apuntaron que los efectos antioxidantes, antiinflamatorios, antiagregantes plaquetarios y protectores de la función endotelial exhibidos por el chocolate rico en cacao y, por ende, en flavonoides (como epicatequinas) pueden ser contrarrestados, en parte, por chocolates ricos en azúcar y otros productos, por sus efectos opuestos.

¿Qué consumo de chocolate exhibe el mayor efecto cardiovascular protector?

Cuestión aún no resuelta. No obstante, en julio del 2019 se publicó el primer metaanálisis de estudios prospectivos (Heart. BMJ journals) que intentó dilucidar el consumo de chocolate con mayor beneficio cardiovascular. (8)

Así, los autores del estudio (Universidad de Shenzhen. China), buscaron en bases de datos de relieve ( PubMed y EMBASE) artículos que trataran este tema . Tras lo cual, seleccionaron catorce publicaciones: 23 estudios que incluían 405.304 participantes y 35.093 casos de enfermedades cardiovasculares.

Pues bien, su análisis les permitió afirmar que la dosis más apropiada de consumo de chocolate para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares (coronariopatías, insuficiencia cardiaca e ictus) era de 45 gramos a la semana: 11% de disminución (RR 0,890; IC del 95%: 0,849 a 0,932).

Efecto cardioprotector del chocolate rico en cacao: revisión y metaanálisis estadounidense (2020)

En julio del 2020, otra revisión y metaanálisis de estudios prospectivos, efectuada por investigadores de EEUU (Clínica Mayo, Escuela de Medicina del Monte Sinaí) obtuvo resultados concordantes con los precedentes. (9)

Concretamente, un consumo de chocolate superior a una vez por semana o 3,5 veces al mes se asoció con una reducción del 8% del riesgo de cardiopatía isquémica (RR: 0,92; IC 95%: 0,86 a 0,99).  

Apuntemos que seleccionaron y analizaron 6 estudios prospectivos, que incluyeron a 336.289 participantes, evaluados durante 8,8 años. Durante los cuales 4667 sufrieron un infarto agudo de miocardio y 2735 padecieron un accidente cerebrovascular.

Consumo de chocolate y riesgo de coronariopatías: estudio prospectivo (2021)

En marzo del 2021 se publicó un estudio prospectivo que reveló una reducción del riesgo de coronariopatías (angina e infarto agudo de miocardio…) entre los consumidores habituales de chocolate. (10)

Concretamente, la reducción del riesgo osciló de un 8% a un 12%, con una a tres porciones mensuales, cada una de 28,3 gramos, hasta una porción semanal, respectivamente. No observaron iguales resultados en diabéticos.

La muestra evaluada estuvo constituida por 188.447 veteranos estadounidenses, a los que se les controló durante 3,2 años.

Según los autores (Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard) su estudio fue el primero que se efectuó con una muestra de la población general. De un sistema nacional integrado de salud, el Programa Million Veteran.

¿A qué se atribuye el efecto cardioprotector del cacao?

A la luz de los conocimientos científicos actuales, el aparente efecto cardiovascular protector asociado al consumo de cacao o de chocolate con alta porcentaje de cacao (el denominado chocolate negro) se debe a que sus flavonoles (especialmente la epicatequina) parecen reducir ciertos factores de riesgo cardiovascular. Véase, la hipertensión arterial, la dislipemia, la diabetes tipo 2.

Todo ello, merced a sus relevantes efectos antioxidantes, antiinflamatorios, antiagregantes plaquetarios y protectores del endotelio vascular, entre otros. Los cuales, mitigan o frenan el desarrollo de arteriosclerosis en las arterias coronarias y cerebrales, responsable de las coronariopatías e ictus. (11,12)

Efecto antihipertensivo y acción protectora del endotelio

Se cree que los efectos antihipertensivo y protector de la capa íntima de las arterias (endotelio) se deben a que los polifenoles del cacao activan la óxido-nítrico sintetasa. Enzima que activa e incrementa la producción de óxido nítrico (o monóxido de nitrógeno: NO). De reconocido efecto vasodilatador, como se ha observado en bastantes estudios originales y ciertos metaanálisis. (1318)

Así, tras el consumo de chocolate rico en cacao, se han apreciado efectos protectores endoteliales y antiarterioscleróticos. Exactamente, una mejora de la velocidad de la onda de pulso y del índice de puntuación arteriosclerótica, con dilatación de grandes arterias y de arterias periféricas, pequeñas y medianas.

Revisión y metaanálisis de estudios experimentales: mejora de la función endotelial (2012)

En una revisión y metaanálisis de 42 estudios experimentales, se observó que tanto el consumo agudo como crónico ( ≤18 semanas) de chocolate mejoraron la función endotelial. Dado que aumentaron la vasodilatación mediada por flujo, independientemente de la dosis de epicatequina (con buena producción de NO), redujeron la presión sistólica y diastólica, pero con dosis de epicatequina superiores a 50 mg diarios, así como los niveles de insulina y, por ende, resistencia a la misma (efecto antidiabético). (19)

El principal objetivo de esta investigación (2012) fue evaluar el impacto del chocolate, del cacao y de los flavonoles en los factores de riesgo cardiovascular.

Efecto cardiovascular protector del chocolate rico en cacao: efecto antihipertensivo (2017)

Un metaanálisis de 35 estudios experimentales (abril 2017, revisión Cochcrane), sugirió que el cacao y el chocolate rico en cacao exhibían un significativo efecto reductor de las cifras de presión arterial sistólica y diastólica. Particularmente en sujetos hipertensos (4 mgHg de reducción de la sistólica).

Aunque con cierta heterogeneidad de los estudios evaluados: el contenido de flavonoides de los grupos de intervención osciló de 30 a 1218 mg, con una media de 670 mg. En tanto que los grupos de comparación o controles no consumieron chocolate (26 estudios) o la ingesta fue menor (una media de 55 mg diarios en 13 estudios). (20)

Es necesario referir que los investigadores de estos metaanálisis excluyeron todos los estudios financiados por la industria chocolatera.

Efecto cardiovascular protector del chocolate rico en cacao: mejora de la función vascular de jóvenes (2019)

Otro estudio experimental reveló que un consumo de chocolate rico en cacao (superior al 90%, con 18.2 ± 2.6 mg de epicaquetina/gramo) mejoró la función vascular de adultos jóvenes (18 a 27 años).

Así, tras 30 días de seguimiento se apreció una reducción de las presiones de las arterias braquiales centrales con la subsiguiente relajación vascular. Lo que mejoró el acoplamiento del sistema arterial con el ventrículo izquierdo, con respecto a los que ingirieron 20 gramos de chocolate con menor porcentaje de cacao (55%, con 12.6 ± 1.4 mg de epicatequina /g). (21)

También se ha documentado mediante estudios experimentales cómo el chocolate negro, rico en flavonoides, reduce la agregación de las plaquetas (efecto antitrombótico) al tiempo que mejora la función endotelial. (22,23)

Buen perfil lipídico

Por otra parte, se han publicado 19 metaanálisis de estudios experimentales que han revelado un buen perfil lipídico de los flavonoides del cacao. Merced a que aumentan significativamente el HDL colesterol, además de mejorar la sensibilidad de la insulina y reducir la proteína C reactiva. Todo ello, con respecto a los grupos control, que emplearon un placebo. (24)

No obstante, hubo cierta heterogeneidad, dado que el consumo diario de flavonoides de los grupos de intervención fue variable (de 166 a 2110 mg/d) al igual que la duración del estudio (de 2 a 54 semanas).

Efectos antitrombóticos, antiinflamatorios y antioxidante

Es preciso destacar que el óxido nítrico liberado por acción de los flavonoles del cacao activa la síntesis de prostaciclina, un potente vasodilatador y antiagregante plaquetario. De esta forma, consigue un verdadero efecto sinérgico por potenciación. (25)

Además, la prostaciclina exhibe un notable efecto antiinflamatorio, gracias a su capacidad para reducir la concentración plasmática de unos potentes mediadores de inflamación, los leucotrienos. (26,27)

No olvidemos los efectos antioxidantes del cacao, capaces de evitar la oxidación del colesterol LDL en el lecho arterial e inhibir la oxidación inducida por los rayos ultravioleta. (28,29)

Cacao y microbiota intestinal 

Como ya hemos referido en otros contenidos de este blog, resulta crucial mantener una buena y variada microbiota intestinal (billones de microorganismos), a fin de reforzar la integridad de la barrera intestinal, merced a la producción de proteínas beneficiosas (bacteriocinas, de efecto antibiótico). Así como de productos resultantes de la fermentación intestinal como los ácidos grasos de cadena corta (acético, propiónico y, sobre todo, butírico), incluso neurotransmisores, entre otros.

Compuestos que contribuyen no sólo a mejorar la salud del intestino sino la de otros órganos y aparatos, como el corazón (eje intestino-corazón) y el cerebro (eje intestino-cerebro). Todo ello gracias a las favorables comunicaciones establecidas por, al menos, tres vías: neurógenas (nervio vago), endocrinas (eje hipotálamo- hipófisis- glándula adrenal) e inmunológicas (citoquinas producidas por linfocitos y otras células inmunes).

Sin embargo, cuando se reduce la diversidad de la flora intestinal o/y aumenta la concentración de bacterias patógenas (disbiosis), se generan moléculas inflamatorias y endotoxinas (lipopolisacáridos) en el intestino. Lo que contribuye a deteriorar la integridad de la barrera intestinal (aumenta su permeabilidad), propiciando el desarrollo y progresión de diversas enfermedades crónicas, como las cardiovasculares.

Pero ¿el cacao cómo afecta a nuestra microbiota intestinal?

En esencia, la relación entre los flavonoles del cacao y la microbiota intestinal es recíprocamente favorable, pues los primeros incrementan la concentración de bacterias beneficiosas, de perfil protector y antiinflamatorio, como lactobacillus y bifidobacterium (efecto prebiótico). En tanto que las bacterias del colon se encargan de metabolizar hasta el 90% de los polifenoles del cacao, las procianidinas (polímeros de catequinas) para convertirlos en sustancias muy saludables, las valerolactonas y varios ácidos fenólicos.

Estas últimas se absorberán al torrente sanguíneo para ejercer sus efectos beneficiosos en los órganos diana, alcanzando posteriormente altas concentraciones en orina ((hydroxiphenil–γ-valerolactona 30-sulfato). Lo que podría ser utilizado como un buen biomarcador de la ingesta de cacao rico en flavonoles. (30)

Aunque el efecto prebiótico del cacao se ha visto en diversos experimentos con animales de laboratorio, el primer estudio efectuado en humanos fue realizado por Tzounis y colegas, (2010). (31)

Efecto prebiótico de los flavonoles del cacao

Estos investigadores evaluaron el potencial prebiótico de los flavonoles del cacao mediante un estudio experimental (aleatorizado), doble ciego, cruzado y controlado.

Así, 22 personas sanas fueron asignadas aleatoriamente a un grupo que bebió cacao rico en flavonoles (494 mg al día) o a un grupo que consumió cacao pobre en flavonoles (23 mg diarios), durante cuatro semanas. A continuación, pasaron por un periodo de lavado de otras 4 semanas, para cruzarse al grupo alterno. Esto es, los que consumieron cacao pobre en flavonoles pasaron a ingerir cacao rico en estos polifenoles y viceversa.

Se obtuvieron muestras fecales antes y después de cada intervención, con objeto de identificar las bacterias predominantes. También midieron otros marcadores bioquímicos y fisiológicos.

Pues bien, el consumo de la bebida de cacao rico en flavonoles cosechó un resultado doblemente beneficioso para nuestros intereses: aumento significativo de las poblaciones de bifidobacterias (P < 0.01) y lactobacilli (P < 0.001); reducción relevante de los recuentos de clostridium (P < 0.001). Al tiempo, se observaron descensos significativos de las concentraciones de marcadores inflamatorios, como proteína C reactiva (P < 0,05) y de triacilglicerol plasmático (P < 0,05).

Efecto prebiótico del cacao: respaldo de otro estudio experimental

Posteriormente, en junio del 2019, se publicó un estudio experimental, en el que participaron investigadores rusos, británicos y daneses, que obtuvo resultados concordantes con el estudio previo.

Así, cuando un grupo de voluntarios obesos, de 55 años de media (la mitad, mujeres), consumieron, durante un mes, 10 gramos diarios de chocolate negro Trinitario (1.5 mg de catequinas, 6,6 mg de epicatequinas, 1,9 mg dimero-B2, 7.5 mg de cafeína, 75 mg de teobromina, 75 ug de feniletilamina, 55 ug de serotonina y ≤ 0.1 de resveratrol), experimentaron un significativo aumento de Lactobacillus. (32)

También observaron que los participantes que consumieron diversas formulaciones de licopenos se beneficiaban con un incremento de Bifidobacterium adolescentis y Bifidobacterium longum, con efectos antioxidantes y antiinflamatorios.

¿Qué recomienda la Sociedad Española de Arteriosclerosis?

Pues en su documento de recomendaciones sobre estilos de vida preventivos de enfermedades cardiovasculares, publicado en diciembre del 2018, al valorar los niveles de evidencia sobre la relación entre cacao/chocolate y riesgo cardiovascular, destaca sus efectos hipocolesterolemiantes, antihipertensivos y mejora de la resistencia a la insulina. Con un alto grado de evidencia (A). (33)

Además, consideran que el consumo frecuente de cacao/chocolate se asocia con una reducción del riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares, accidentes cerebrovasculares y diabetes tipo dos. También con un grado de evidencia alto (A).

Por ello, recomiendan su consumo, como sigue: “Puede consumirse chocolate negro a diario, a las dosis del gusto de cada persona, para reducir el riesgo cardiovascular en el contexto de una dieta saludable. No hay que temer que el consumo de chocolate negro cause un aumento indebido de peso. Aunque se aconseja consumirlo durante el día, no por la noche después de cenar, cuando el efecto saciante no se puede compensar ingiriendo menos alimentos en la comida siguiente.

Conclusiones

El relevante beneficio cardiovascular exhibido por el chocolate se debe a su riqueza en flavonoles (polifenoles), de efectos antioxidantes, antiinflamatorios, antiagregantes plaquetarios y protectores del endotelio vascular. De este modo, nuestras arterias no sucumben prematuramente a la arteriosclerosis y a sus temibles consecuencias (infartos de miocardio, cerebrales, necrosis isquémica de extremidades inferiores, entre otras).

Sin embargo, los chocolates pobres en cacao y ricos en azúcar, no resultan beneficiosos, pues su alto contenido energético incrementaría el riesgo de obesidad, en caso de consumo excesivo.

En consecuencia, el consumo de chocolate que debe recomendarse es el rico en cacao (cuanto más próximo al 100%, mejor). De este modo, su mayor riqueza en epicatequinas y demás flavonoles hará que fructifiquen los efectos saludables del café, cardiovasculares y neuroprotectores, entre otros beneficios.

En fin, si queremos que nuestra edad biológica sea menor que la cronológica no dejemos de complementar una dieta a base de productos frescos y de temporada, como nuestra dieta mediterránea, con chocolate rico en cacao maridando con café de especialidad, sin soslayar la práctica regular de ejercicio físico. De esta suerte, obtendremos placer al tiempo que contribuimos a elevar nuestra esperanza de vida en buena salud.

 

Dr. Félix Martín Santos

 

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4 Comentarios

  1. Vaya trabajazo Félix, una maravilla desde el principio al final. No soy muy chocolatero, pero procuraré comer de vez en cuando.

    Gracias por compartir tanto conocimiento.

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    • Muchísimas gracias, Javier por tu valoración. Es bueno que la gente sepa que el chocolate rico en cacao es un producto altamente saludable, reductor del riesgo de procesos cardiovasculares y de los factores de riesgo de los mismos: diabetes, dislipemia e hipertensión arterial, entre otros efectos saludables. Merced a su riqueza en flavonoles, de efectos antioxidantes antiinflamatorios y reparadores de anomalías del ADN. Y, en consecuencia, reductores o neutralizadores de la inflamación de bajo grado, que genera las enfermedades crónicas no comunicables.

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  2. Muy interesante, Félix. Y, como siempre, con rigor y con un lenguaje asequible para los profanos.
    Gracias por compartir tantas y tantas cosas que sabes.
    Y ENHORABUENA por este y otros artículos.

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